原标题：承古法古韵 扬时代风采

  ——“冠云”推动平遥牛肉传统工艺创新发展

  平遥牛肉生产线。（记者 张浩亮 摄）

  王天明正在展示平遥牛肉。资料图

  在蕴含着“一部华夏史、两代明清韵”的古城平遥，孕育了“辐辏四方，汇通天下”的晋商，也孕育了“源于西汉、立于唐宋、兴于明清”的平遥牛肉。随着平遥古城在世界的声誉日隆，平遥牛肉更是如虎添翼，演奏出一曲“满城春色关不住，难忘牛肉一口香”的醇香旋律。

  在历史的积淀中， 2008年冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，平遥牛肉迎来了又一个机遇——传承和保护。

  “以古人之规矩，开自己之生面”， 平遥牛肉集团以专业化、品牌化、一体化，踏上了一条开拓革新之路，使平遥牛肉“中华老字号”焕发出蓬勃的生命力，揭开了“铸造中华民族品牌，争创世界一流名牌”的崭新一页。

  “艺”无止境 传承老字号

  12月1日9时，记者见到国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺第六代传承人王天明时，他正在生产车间忙碌着。

  注盐针的磨损程度怎样？包装是否达到真空状态？……秉承平遥牛肉“相、屠、腌、卤、修”的传统技艺30余年，王天明至今仍然活跃在烹制技艺生产第一线，致力于传统加工技艺的保护与发展。

  “一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”是平遥牛肉加工工具的“五个一”原则，全程不添加任何色素，就能达到牛肉色红润，不用其他额外的佐料，就能实现绵香可口。

  “之前，一撮盐都是手工掰制放入，有时候放多放少不好掌握，影响着牛肉的均衡口感。”王天明说。

  在一次外出考察学习中，王天明发现了一种“注射针”，他突发奇想，“是不是在牛肉制作中也可以用这种针法？”

  回到公司后，王天明立马来到腌制车间，反复考量牛肉腌制的每一个环节、每一个细节，思考在哪个环节可以使用“注射针法”。

  结合牛肉腌制中放盐与切割的环节，王天明创新引进“切割注射针”，独创了注盐法和恒腌法新工艺，解决了一撮盐注入工艺的精准度问题，提升了牛肉的口感。

  在持之以恒的创新下，王天明还就切块刀法、急火温火、老汤封顶等进行了全面创新，对加工车间的微波解冻机、盐水配制机、夹层锅等设备进行了改造，提升了牛肉的品质。

  人是非遗保护传承的核心。王天明深知，非遗作为精神文化，呈现着对人的高度依赖，一旦后续无人，传承链条就可能断裂。

  如今，王天明收了两名徒弟，平遥牛肉传统加工技艺有了第七代传承人。他的两名徒弟踏实肯干，认真修习技艺，践行着诚信兴业的秘诀。

  国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺第七代传承人王光明说：“作为一名传承人，我要秉承先辈聪明、智慧、勤劳、诚信的优良美德，直面时代的机遇与挑战，传承牛肉文化、发扬先辈精神，把平遥牛肉的传统加工技艺创新地传承下去。”

  因“古”闻名，因“财”传世，因“肉”留香。正是在一代又一代传承人的带动和引领下，才有了平遥牛肉的不老传奇。

  平遥牛肉集团也将创新传承人“走出去”机制，鼓励传承人通过非遗传习普及、非遗讲堂等渠道“走出去”，唤醒更多年轻一代传承弘扬传统文化的意识，以 “大合唱”的创新力量，推动平遥牛肉在历史长河中历久弥新。

  “义”冠云天 铸就民族品牌

  2004年，110 吨进入市场的冠云牛肉产品密封出现瑕疵，平遥牛肉集团果断采用措施，实行全部召回。这一召回，造成集团经济损失达 400 余万元，但召回了质量，召回了市场，召回了诚信。

  平遥牛肉集团的经营理念秉承了“诚信和义” 的晋商文化。信，诚也；义，宜也。晋商传承下来的信义观的核心理念就是“重信守义”。

  “生产的是质量，经营的是诚信。”“作为生产企业，如果只有产品没有质量，仍然是零。企业家的目光不能仅盯着利润，只要诚信在利润就不会丢，如果没有诚信，利润也会远离。”这两句格言已成为平遥牛肉集团的真实写照，从决策层董事会、监事会到执行层经理，从管理层到每位一线员工，团队中的每个人都深谙“质量在我手中，企业在我心中”的质量信条。没有人敢为质量问题懈怠，没有人会因为质量问题让步。

  正是承载了这种晋商文化，平遥牛肉集团才得以欣欣向荣。

  任何一个产业成熟发达的标志，就是要建立标准。2005年，“冠云牌”平遥牛肉被评为中国驰名商标；2006年12月19日，被商务部认定为中华老字号。

  不能让平遥牛肉这块中华老字号金字招牌停船靠岸、孤芳自赏地顶着头上的光环固步自封。近年来，平遥牛肉集团深知，在当今社会，要让非遗“活下去”并且“活起来”，就要把具有历史感的非物质文化与高新技术智能化社会有效连接，以标准化生产性保护注入发展活力，让“久居深闺”的非遗实现“自我造血”，实现品牌化创新发展。

  为此，平遥牛肉集团积极推动“冠云”品牌工业化、城市化、信息化，探索出了一条传统工艺与现代科技相结合的继承发展之路，让传统的工艺在现代的科学技术中焕发出耀眼的光芒，使工艺更臻完美，品味历久弥香。

  如今，走进冠云牛肉，穿过贯穿整个车间的参观走廊，流传已久的工艺近在咫尺。

  从古代“庖丁解牛”到贯穿三万头肉牛屠宰线的现代化屠宰车间；从人工分割牛肉到自动化和人工相结合的分割车间；从两万吨牛肉制品生产线到可容纳 1000 斤肉的腌缸的腌制车间；从引进国际先进的微波解冻、盐水注射设备到高科技蒸煮车间和包装间……整个生产工艺采用全自动电脑控制生产流水线，既保持了平遥牛肉传统工艺精髓，又有机地引入了现代科技手段，使传统工艺扬长避短，更加科学合理。

  一条条现代化、高科技的生产线井然有序地为产品筑起质量长城，一块块品质上乘的牛肉从这里焕新出发，飘向万里、万里飘香。

  一以贯之 拓展发展生态

  1997 年以来，随着平遥古城旅游业的迅速发展，平遥牛肉的市场需求量与日俱增，平遥牛肉加工生产的民营企业如雨后春笋般兴起。

  然而，一些不具备条件的小加工作坊，甚至平遥以外地区的牛肉产品也打着“平遥牛肉”的旗号挤入市场，以假乱真，不仅扰乱了正常的市场秩序，而且使正宗的平遥牛肉生产受到了严重影响和冲击。

  为了保护平遥牛肉不受假冒伪劣制品的影响，提升平遥牛肉的独特工艺、质量内涵和品牌形象，平遥县启动了对平遥牛肉进行原产地域产品保护的申报事宜。

  国家质检总局为此深入平遥县进行了严格考查，并于 2003 年 12 月 24 日正式下文批准，确定平遥牛肉原产地域产品保护的范围为平遥县古陶镇、洪善镇、南政乡和岳壁乡等 4 个乡镇管辖行政区域。

  对平遥牛肉实施原产地域产品保护，不仅为平遥牛肉的生产、经营提供了良好的法治环境，而且也使平遥牛肉的生产、保护和发展进入一个崭新的阶段，为实现平遥牛肉高质量发展提供了蓬勃发展的平台。

  如何实现非遗传统与现代的对接，实现其高质量发展？近年来，平遥牛肉集团以整体性保护促进转化创新，把非遗保护与传统村落保护、乡村振兴、文化旅游有机融合，推动平遥牛肉这一非遗资源产业化市场化发展，构建了赖以栖息的生态环境。

  平遥牛肉2000多年的传统加工技艺，唯独在平遥本地传承发扬，这得益于平遥独特的气候、水质、盐分、林木、地理等适宜的自然条件。为将地域优势转化为发展胜势，公司在平遥县宁固镇油房堡村建立了自己的饲草种植基地，在以产业振兴乡村发展的同时，为公司肉牛养殖提供大量绿色、安全、营养丰富的饲料；建成了集种牛繁殖、肉牛育肥为一体的华春繁育示范基地和旺顺肉牛养殖场，为冠云平遥牛肉加工基地提供大量优质肉源；建成了三万头肉牛屠宰线，实现了平遥牛肉的自主屠宰、传统制作，并从源头保证了产品质量与卫生安全，屠宰好的牛肉经过修割、排酸等工序，保证了肉源的品质。

  如今，平遥古城、平遥牛肉“名城出名产，名产扬名城”。公司因势而新，完成了种植、繁育、养殖、屠宰、加工、工业旅游从下游到上游的资源配置，形成了日臻完善的冠云文化产业链，昭示了绿色、安全、品牌、文化、诚信、发展的“新平遥牛肉”的企业规划与远景。

  新时代，新一代平遥牛肉传统工艺传承人，将博采众长、创新发展，让古老的牛肉在现代社会中焕发新的光彩。（记者 雷 甫）