说起山西，准确地说，应该是山西酿造业，许多人都是只知老陈醋和汾酒，而不谈酱油。然而，山西酱油井非不具备成就辉煌梦想的潜质和条件，乃至为山西、山西酿造业赢得尊敬和荣光的种种可能。

　　“这是今年春节咱们开发出来的老抽，和人家的色泽、营养成分差不多，但要进超巾，需要相当大一笔的促销费用，所以到现在还无法大规模地搞市场推广。”5月20日下午，魏春园一手拿着自己厂里新开发的玻璃瓶装酱油，一手拿着某南方知名厂家的同类产品向记者介绍着。

　　魏是太原市古灯调味食品有限公司董事长兼总经理。这位山西最大的酿造酱油生产企业老总面前的老板桌上，只有中间大约1／3的地方空着，桌面上的左边被古灯开发的一些高档新产品和其他品牌的同类产品占着，右边是该厂销售人员从市场上收罗网来的20多袋袋装酱油，尽管分别披着不同花色的外衣，但相同的是都冠以“酿造酱油”的名头：“我们的技术人员对这些酱油化验表明，部是用焦糖色素加水加盐勾兑出来的。”

　　可以说，这位山西酱油大佬的办公桌上恰恰折射出山西酱油业的困窘现实：高档酱油欲振乏力，低端市场被劣质酱油侵蚀，本地产优质酱油蜷缩一角。

“烧饼和芝麻”

　　“如果说山西的酱油市场是个大烧饼的话，那么目前本地企业生产的优质酱油仅仅是烧饼上的一颗芝麻粒，”—位业内人士打了个比方，来形容山西正规企业生产的酱油在山西少得可怜的市场份额。

　　果真如此吗？5月21日下午，记者来到太原市桥西水产调味品批发市场，在随机抽查的20家批发户里，可以说是以海天为代表的南方酱油厂家的天下；只有5家经销山西产的酱油，而且都是只卖清徐一些厂家生产的8块钱一箱30袋的酱油，平均一袋大约0．26元，有一种产品竟然没有QS食品准入标志，这些产品就是被正规厂家斥为劣质酱油的那种。

　　同样，5月23日，位于太原市建设南路的山姆士超市。在作为大众产品的普通袋装酱油里，山西产酱油只有3个吕牌：清徐的来福益首、水塔和太原的古灯，其中古灯有两个品种，0．85元／袋的黄豆酱油和1．1元／袋的老抽，其余品牌只有一个品种，都是0．8元／袋；高档酱油尽管多达10余个品牌，却根本难觅山西产酱油的踪影。

　　有关专家的调查和分拆，则是从另一个角度佐证着那位业内人士的“烧饼和芝麻”观点.

　　古灯老总魏春园认为，山西全省的酱油市场需求在5万吨左右。

　　山西省食品科学技术学会高级会员高永林分析，山西的酱油市场至少不下10万吨。据全国调味品协会统计，全国酱油的年销量是500万吨，食醋是260万吨，比例大约是2：1。高永林分析，山西由于历史传统饮食习惯影响，酱油和醋的消费比例应该是接近1：1，而山西老陈醋的年销量是25万吨，扣除销往外省的一部分，山西的酱油消费量也应在10万／吨上下。

　　目前，山西省酱油生产企业最大的两家是太原的古灯和运城的天益，各自的生产能力都是年产1万吨，2003年各自的实际产量都在8000吨左右。

　　魏春园称，目前山西酱油市场如果按销量划分，中高档产品约占20％，本地正规厂家生产的简易包装(袋装)占30％，其余50％的市场
份额，被一些小作坊生产的劣质酱油和从外省厂家流入经本地企业包装贴牌的酱油瓜分。

　　尤其令人忧心的是本地正规厂家的酱油市场日渐萎缩。以占灯为例，在最辉煌的1996年，产销量可达1．8万吨，占全省80％的市场份额，可现在古灯酱油年产不到8000吨，“连10％的份额都不够。”魏春园透露，截至目前，古灯酱油的销量与去年同比下降56％。

“老虎和老鼠”

　　“目前，我们的处境可以说是前有大老虎，后面还有一群小老鼠。”魏春园套用已故青岛啤酒老总彭作义的说法形容自己企业的处境。

　　据权威经济媒体报道，中国酱油市场现已形成以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大家乐，老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加，和田宽为主的外资酱油，以北京金狮、石家庄珍极等区域性酱油为主的地产酱油四分天下的格局。

　　显然，无论是从品牌上，还是从企业规模和产品种类上，山西的酱油企业和这些业界“老虎”相比，都是无法望其项背的。记者在调查中发现，目前，如海天、致美斋，雀巢美极、龟甲万、李锦记，加加，珍极、淘大等国内、国际调味品巨头的酱油产品均已进入山西市场，且业绩不凡。

　　在老虎们咄咄逼人的市场攻势下，让山西酱油企业更为烦心的是一群小老鼠的侵扰。

　　“10人以下的作坊式企业占80％，普遍规模偏小。”山西省质监局监管处高航处长在接受记者采访时如是评述山西食品类生产厂点的现状。而在这些小作坊式的企业里，许多生产操作规程和制度无法落实，大多不能真正做到连续稳定生产。

　　“我们的送货车出去，人家都不要货，尤其是社区街一些零售点、集贸市场和农村市场，嫌贵！”　

　　　魏春园称2004年春节前就发现今年的市场不对劲，“主要是受一些小作坊生产的劣质酱油的冲击。”

　　古灯黄豆酱油的出厂价0．62元／袋(350ｍｌ)，而那些劣质酱油的批发价不到0．3元。“一袋酱油，卖给消费者如果同样7毛钱，你说经销商进谁的货?”

　　那些劣质酱油才卖1元钱3袋，我们这些正规厂家的生意实在没法做。酱油的主要原料豆粕每吨比前年涨了1500元，碘盐去年底一吨847元，现在是1200元。”5月21日，黄彦宏在接受记者电话采访时抱怨道。黄是山西天益调味食品有限公司董事长兼总经理，天益以每年8000吨酱油的销量，占据运城50％的市场份额，并辐射河南、陕西一些地区。 根据国家有关标准，酱油质量的主要指标之一氨基酸态氮的含量不能低于0．40％。而古灯的销售人员从市场上收罗网来低价酱油，经他们的技术人员化验．最高不过O．06％，最低的仅为0．01％。

　　魏春园介绍，酿造酱油是以纯正脱脂大豆、优质小麦和碘盐为主要原料，经过蒸料、制曲、发酵、浇淋、灭菌等工艺加工，含有18种氨基酸，色香味俱佳的调味品。按原料现在的市场行情，一袋酱油(3级酱油，350ml装)的成本至少需0．5元，这还不包括包装、运输、销售等费用。“你不难想象那些两三毛钱一袋的酱油会是些什么货
色!”

传统和现代

　　“炒肉的话，您就买老抽，上色；拌凉菜您就买生抽，色淡，提鲜；做鱼的话，您可以买蒸鱼豉油……”5月23日上午，山姆土超市的高档酱油的货架前，海天酱油的销售人员向消费者推荐着自己的各种产品：而另一知名酱油“李锦记”则在自己产品货架上相当醒目地张贴着“中国名牌”和“国家免检产品”证书放大数倍的复制件，对照之下，不远处山西产酱油不免相形见绌，不仅都是那种售价低廉的袋装酱油，而且品种单一，做不到功能细分，更没有专门的促销人员，只能默默地等待消费者垂青。

　　在产品品种和市场营销差距的背后；是工艺和技术的停滞不前和人才的匮乏，一位业内人士认为，山西酱油的窘迫现状与企业的生产工艺和技术落后不无关系，几十年了，没有资金投入技术和设备改造，所以进步不大，甚至可以说是一直在原地踏步走。 关于山西酱油业技术方面的差距，山西省食品工业研究所发酵室主任、高级工程师田莉女士告诉记者，山西的酱油生产企业，包括大的企业，目前仍采用传统的低盐固态发酵法。而发达国家以及我国一些酱油优势企业目前均采用了高盐稀态发酵、固定化菌种、后期多微菌种发酵以及后期加香等技术。而且，在酱油生产过程中的后处理．如过滤、勾调等已经是提高产品质量和档次的有效手段和发展趋势。“这些属于软技术，不是购买什么设备和仪器就能奏效的。” 山西省食品科学技术学会高级会员高永林则不无惋惜地说，山西的酿造历史悠久，现在也是酿造大省．可惜还称不上酿造强省。在技术上也未能与时俱进，以至现在形势被动，受制于人，不要说酱油，就连1997年酿造醋的国家标准的起草，山西也没能沾上边，这对于素以老陈醋著称的山西来说，无疑是一种难以言说的尴尬。

　　对此，山西的企业并非没有认识。古灯老总魏春园称：“比如老抽，咱的和人家海天的就不能比，人家发红，咱发黑，那是人家独一味的技术。”

　　技术落后的根源在人才引进方面的严重不足。据了解，自1995年后，古灯就没能接收1名大学本科毕业生。“本来食品专业的学生就少，咱的待遇再上不去，谁来？3年前我到河北石家庄珍极集团考察，人家的车间主任都是大学生！”两相对比，魏春园不无感慨。

希望和梦想

　　目前，山西酱油面临的困难确实不少，但套用一句老话，“办法总比困难多!”

　　某企业老总呼吁：“关键在于有关政府职能部门能否加大打击力度，让那些劣质酱油无处藏身，从而为正规广家的优质酱油创造公平合理的市场环境。”

　　田莉女士则认为，山西酱油企业不能固步自封，应该积极学习其他行业，乃至外省强势酱油企业的先进技术和管理，为我所用。

　　山西酿造业一位资深人士在接受记者采访时认为，山西酱油并非不具备绝处逢生、成就梦想的潜质和条件，乃至为山西酿造业赢得尊敬和荣光的种种可能。

　　　中国传统老百姓居家过日的开门七件事，就是“柴米油盐酱醋茶”。显然，在中国人的消费习惯里，酱醋不分家有着数千年的历史。而且，由于目前市场上酱油和醋在营销渠道和销售终端的资源共享，相辅相成态势日趋明显，包括国内许多原来只生产酱油的企业如海天等纷纷开始生产食醋，而以醋闻名的企业如恒顺也开始涉足酱油。

　　高永林先生撰文提出山西酱油和醋的“哥俩好”战略。据高调查，有山西酿醋第一村之称的晋中市榆次区怀仁村，年产食醋约5．8万吨，在此拉动下搭配销售的酱油达7．5万吨。按此比例计算，山西老陈醋的年销量是25万吨，即可带动30余万吨的酱油销量。“如果山西的一些大的食醋企业，仍迷恋于依靠从外省进散装酱油然后自己包装销售的眼前利益，不能抓住机遇，迅速切入酱油生产领域，整合山西酱油和醋的市场，必将与成就山西酱油和醋共同辉煌梦想的良机失之交臂。”

（来源：山西晚报　作者：陈志）